Gustavo Stein, Chef Pizzaiolo da Grato Forneria

Antes da Grato existir como espaço, ela existiu como tentativa.

Tentativa de fazer uma pizza melhor.

Tentativa de entender a massa.

Tentativa de repetir um ponto que, às vezes, simplesmente não vinha.

Durante a pandemia, o forno era doméstico. A bancada era emprestada. E a pizza era feita para a família e amigos, sem pretensão comercial.

Gustavo Stein vinha de outra área. Formado em Administração, com carreira na área financeira, mas sempre com a cozinha por perto — não como hobby rápido, mas como curiosidade insistente.

Testava. Errava. Ajustava. Refazia.

Até que a massa deixou de ser comprada pronta e passou a ser feita do zero.

Um curso. Depois outro. E muitos testes silenciosos.

A repetição virou método.

A massa como centro

Na Grato Forneria, a massa é o centro.

Feita com fermentação de longa duração, fora da geladeira, respeitando descanso e maturação.

As medidas são exatas. Mas o ponto nunca é forçado.

A massa ensina. Nem sempre está pronta quando se quer. Mas sempre responde quando é escutada.

Para Gustavo Stein, fazer pizza não é montar ingredientes. É respeitar processo.

O forno e a prática diária

O forno não é cenário. É decisão.

É ali que o tempo define o ritmo da casa.

Hoje, como chef pizzaiolo da Grato Forneria em São José do Rio Pardo, Gustavo mantém o mesmo princípio das primeiras fornadas: presença.

Presença na bancada. Presença na escolha dos ingredientes. Presença na escuta da massa.

Não é sobre volume. É sobre repetição atenta.

A Seleção do Chef

Todos os meses, Gustavo Stein escolhe três sabores que representam o momento da casa.

Não é promoção. É curadoria.

A Seleção do Chef nasce do movimento do salão, das conversas, das combinações que dialogam entre si.

Força. Delicadeza. Presença.

Cada mês carrega um gesto diferente.

O forno também atravessa portas

Antes da Grato ter endereço fixo, o forno já atravessava casas.

As primeiras pizzas não eram para salão. Eram para mesa posta na sala de alguém.

O cuidado era o mesmo. A massa já era viva. O tempo já era respeitado.

Hoje, além do espaço da Grato, Gustavo Stein também leva o forno para dentro de outras casas.

Eventos pessoais ou corporativos, pensados como encontro — não como pacote.

O chef está presente. A massa é aberta à mão. O ritmo continua sendo do forno.

Onde tem encontro, a Grato pode estar.

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